Bäckerei Kustor – Alte Tradition verknüpft mit moderner Backkultur

Erinnerungsort

Bäckerei Kustor – Alte Tradition verknüpft mit moderner Backkultur

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Bahngasse 20 Bäckerei Kustor – alte Tradition verknüpft mit moderner Backkultur    Zur Geschichte der Bäckerei Kustor An der Ecke Bahngasse/Lederergasse befindet sich die Bäckerei Kustor. Sie wurde 1910 von Ludwig Kustor gegründet und war ursprünglich in der Neunkirchner Straße 24 (wo man übrigens noch heute im Innenhof die gemauerten Bögen für die Backöfen erkennen kann). Bäckermeister Ludwig Kustor hatte in Ödenburg gelernt und war aus der ungarischen Reichshälfte der Habsburgermonarchie nach Wiener Neustadt gekommen, um hier bei der Bäckerei Thiel in der Neunkirchner Straße 30 zu arbeiten und sich anschließend selbstständig zu machen.  1945 musste der Betrieb in die Bahngasse 20 übersiedeln, nachdem die Backstube im Zweiten Weltkrieg durch Bomben der Alliierten zerstört worden war. Die russische Kommandantur wies Ludwig Kustor damals die Räumlichkeiten (der in Konkurs gegangenen Bäckerei Vyzichl) zu, denn man brauchte zur Sicherstellung der Versorgung der Bevölkerung natürlich eine ausreichende Anzahl von Bäcker-Betrieben in der zerbombten Stadt. 1951 übernahm Tochter Henriette Kempf (als Bridge-Spielerin, die an Turnieren in Baden und Wien teilnahm, in der Stadt bekannt) die Bäckerei; seit 1970 führt sie ihr Sohn Fritz Kempf. Die Bäckerei Kustor ist die älteste Bäckerei in der Stadt: über 100 Jahre Tradition. Die größte Stärke des Betriebes liegt im Handwerk. Bis heute kommt der Familienbetrieb nahezu ohne moderne Maschinentechnik aus. Althergebrachte Rezepturen werden verwendet und machen die besondere Qualität aus – nach dem (von Birgit Kempf stammenden) Leitsatz: „Der Bäcker bäckt's und macht's von Hand, die Qualität ist anerkannt!“    Das älteste erhaltene Handwerkssiegel von Wiener Neustadt Aus der Zeit Kaiser Friedrichs III. (15. Jh.) ist für die Neustadt ein Siegel der Bäcker überliefert. Es ist das älteste erhaltene Handwerkssiegel von Wiener Neustadt. Es zeigt ein Wappenschild mit einem Bären mit ausgestreckter Zunge. Als Bäcker-Zeichen diente eine Breze (Brezel), die oberhalb des Schildes abgebildet ist. Die Breze war und ist Teil des Zunftzeichens der Bäcker in Europa.   Bäckereiwesen und Bäcker-Handwerk in der Neustadt  In der Neustadt bestand eine Zunftordnung der Bäcker seit 1438. Fünf Bäcker („Beck“) und 10 Knechte waren damals in der Stadt (Hans Beck von Wien, Peter Beck, Stefan Gändl, Präsch Beck, Martin Greisser) und zwei Meister aus Piesting (Hans und Michel Beck) gehörten zur örtlichen Zunft. Sofern genaue Daten über die Anzahl der Bäcker vorliegen, so bleibt ihre Zahl überschaubar, denn bis 1652 waren acht Bäcker mit jeweils einer eigenen Backstube in der Neustadt, dann sieben, und 1724 wurden zehn Bäcker gezählt. In historischen Quellen wird uns immer wieder von Konflikten zwischen den Bäckern und Müllern oder zwischen den Bäckermeistern und ihren Gesellen in der Neustadt berichtet. Mehl und Grieß durfte beispielsweise von den Bäckern nicht verkauft werden, weil dies den Müllern vorbehalten war. Da sich die Bäcker allerdings bisweilen nicht daran hielten, kam es zu Streitigkeiten zwischen den Zünften und zu Abmahnungen und Bestrafungen durch den Stadtrat. In den vergangenen Jahrhunderten, nachweislich vor allem im 16. und 17. Jahrhundert, gab es kontinuierlich Beschwerden und Streit wegen des (zu geringen) Gewichts und des (zu hohen) Preises für Brot und Gebäck. Bereits 1445 hatte der städtische Rat eine allgemein gültige Preisliste und Gewichtstabelle vorgeschrieben. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts mussten die Bäcker der Neustadt wiederholt vom Stadtrat ermahnt werden, die Semmeln größer zu backen, und sie wurden mehrfach mit Geldstrafen belegt, weil das Brot ein zu geringes Gewicht aufwies. Das Brot musste außerdem „gut und vollgewichtig“ gebacken werden, also auch ausreichend lange im Ofen bleiben. Die Bäcker waren angehalten, kein minderwertiges Mehl (sondern eines, das „taugt“) zu verwenden, stets das Gewicht korrekt zu bemessen („gutes Gewicht geben“) und den Teig lange genug zu backen („Mehl ordentlich auszubacken“).  Zweifellos versuchten die Bäcker beispielsweise zu sparen und Gewinne zu machen, indem man auch weniger qualitätsvolles Getreide von den Müllern günstiger ankaufte, die Teigmengen und die Gebäckgröße reduzierte und sogar bei den Heizkosten (für die Backdauer) sparte. Wenn Mahnungen und Geldstrafen nichts halfen, dann kam es durchaus zur Inhaftierung von Bäckern, wie zum Beispiel im Jahr 1600, als Bäcker in den Turm des Rathauses gesperrt wurden.   Von der „Kreuzersemmel“ und vom „Dreikreuzerbrot“ Über den Preis des Brotes und seines Gewichts ist für die Neustadt bekannt, dass eine sogenannte „Pfennigsemmel“ ein Gewicht von zwölf (1542), sechs (1550) oder sieben (1567) Lot [1 Lot = 17,5 Gramm] haben sollte. 1567 hatte ein „Kreuzerlaib“ ein Pfund und 12 Lot zu wiegen, ein „Zweikreuzerlaib“ zwei Pfund 24 Lot, ein „Röckl“ (ein aus Roggen- und Weizenmehl gemischtes kleineres Brot) 11 Lot. Die Festsetzungen für das Gewicht der Lebensmittel – durch den städtischen Rat – änderte sich jedoch ständig, auch mehrfache Änderungen in einem einzigen Jahr sind überliefert (zum Beispiel für 1693). Die Preise der Produkte hingen natürlich von den Getreidepreisen und der Lieferbarkeit von Getreide und Mehl ab. Im 17. Jahrhundert wurden die Semmeln, abhängig von ihrem Stückpreis, in Pfennig- und Kreuzersemmeln unterschieden. Auch beim Brot findet sich diese Bezeichnung nach dem zu erlegenden Geld, zum Beispiel das „Dreikreuzer-Roggenbrot“. Die Gewichte (und folglich die Größe) von Brot und Semmeln variierten immer wieder. Die Schwankungen bei der sogenannten „Kreuzersemmel“ (also einer Semmel für vier Pfennige) lagen in den letzten vier Jahrzehnten des 17. Jahrhunderts und in den ersten drei Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts zwischen 10 und 16 Lot. Sie musste beispielsweise 1666 14 Lot, 1667 15, 1691 21, 1711 14, 1714 10 und 1733 16 Lot an Gewicht haben. Das gängige „Dreikreuzer-Roggenbrot“ hatte 1606 vier Pfund zu wiegen und musste wiederum 1666 drei Pfund, 1667 zweidreiviertel Pfund und 1691 viereinhalb Pfund aufweisen. Zusätzlich wurde alsbald auch ein „Sechs-Kreuzer-Brot“ mit dem doppelten Gewicht hergestellt und 1722 wurde es gleichsam befohlen, dass alle Bäcker ein solches zu backen haben.   Meister, Knecht und Junge In den Backstuben der Bäckermeister arbeiteten „Knechte“ (Gesellen, „Bäckenknechte“) und „Junge“ (Lehrlinge). Im 15. Jahrhundert stand hierarchisch nach dem Meister dessen „Helfer“ und unter dem Gesellen der „Zuknecht“. Im 16. Jahrhundert wurde weiters von „Trittknechten“ und „großen Jungen“ geschrieben, die nicht mit Geld, sondern mit einem Mehlanteil entlohnt wurden. Das weist darauf hin, dass es also noch weitere Abstufungen in diesem Handwerksberuf in der Neustadt gab. Ein Bäckergeselle erhielt Anfang des 16. Jahrhunderts 10 bis 12 Kreuzer Tageslohn. 1565 erhielten die Gesellen – neben der alten Bäckerordnung – eine eigene Handwerksordnung (für ihre „Bäckerknechtzeche“) und besondere Rechte.   Brottische – Brodtischgasse Um das Brot in der Neustadt verkaufen zu können, hatte die örtliche Bäckerzunft eine Pacht an die Stadtregierung zu bezahlen, sodass die Bäcker ihre Waren auf den Brot-Tischen an der südwestlichen Ecke des Hauptplatzes verkaufen durften. Außerdem wurde (am Wochenmarkt) auch schwarzes und weißes Brot von außerhalb eingeführt, was die hiesigen Bäcker zurecht störte, weil sie ihre Geschäfte geschädigt sahen. Die Bäcker produzierten hauptsächlich Brot (Schwarz- und Weißbrot auf Basis unterschiedlichen Getreides) und Semmeln (aus Weizenmehl). Heute erinnert noch die Brodtischgasse, die vom Hauptplatz stadtauswärts zur Bahngasse bzw. Bräuhausgasse nach Süden führt, an die Brot-Tische der Bäcker.   Das Gebäude Bahngasse 20 Das Haus Bahngasse 20 ist ein zweigeschoßiger Eckbau, der im Kern aus dem 16. Jahrhundert stammt, wie auch die Toreinfahrt mit seinem Kreuzkratgewölbe.   Website der Firma Kustor: http://www.baeckerei-kustor.at/   Videobeiträge: http://www.wntv.at/page/video/OTM5Nzc  http://www.wntv.at/page/video/MTMwNzQx http://www.wntv.at/page/video/MTMwNjI0 http://www.wntv.at/page/video/MTA3NDQ1  

Ein Wiener Neustädter Spielcasino

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Bahngasse 20

Bäckerei Kustor – alte Tradition verknüpft mit moderner Backkultur 

 

Zur Geschichte der Bäckerei Kustor

An der Ecke Bahngasse/Lederergasse befindet sich die Bäckerei Kustor. Sie wurde 1910 von Ludwig Kustor gegründet und war ursprünglich in der Neunkirchner Straße 24 (wo man übrigens noch heute im Innenhof die gemauerten Bögen für die Backöfen erkennen kann). Bäckermeister Ludwig Kustor hatte in Ödenburg gelernt und war aus der ungarischen Reichshälfte der Habsburgermonarchie nach Wiener Neustadt gekommen, um hier bei der Bäckerei Thiel in der Neunkirchner Straße 30 zu arbeiten und sich anschließend selbstständig zu machen. 

1945 musste der Betrieb in die Bahngasse 20 übersiedeln, nachdem die Backstube im Zweiten Weltkrieg durch Bomben der Alliierten zerstört worden war. Die russische Kommandantur wies Ludwig Kustor damals die Räumlichkeiten (der in Konkurs gegangenen Bäckerei Vyzichl) zu, denn man brauchte zur Sicherstellung der Versorgung der Bevölkerung natürlich eine ausreichende Anzahl von Bäcker-Betrieben in der zerbombten Stadt.

1951 übernahm Tochter Henriette Kempf (als Bridge-Spielerin, die an Turnieren in Baden und Wien teilnahm, in der Stadt bekannt) die Bäckerei; seit 1970 führt sie ihr Sohn Fritz Kempf. Die Bäckerei Kustor ist die älteste Bäckerei in der Stadt: über 100 Jahre Tradition. Die größte Stärke des Betriebes liegt im Handwerk. Bis heute kommt der Familienbetrieb nahezu ohne moderne Maschinentechnik aus. Althergebrachte Rezepturen werden verwendet und machen die besondere Qualität aus – nach dem (von Birgit Kempf stammenden) Leitsatz: „Der Bäcker bäckt's und macht's von Hand, die Qualität ist anerkannt!“ 

 

Das älteste erhaltene Handwerkssiegel von Wiener Neustadt

Aus der Zeit Kaiser Friedrichs III. (15. Jh.) ist für die Neustadt ein Siegel der Bäcker überliefert. Es ist das älteste erhaltene Handwerkssiegel von Wiener Neustadt. Es zeigt ein Wappenschild mit einem Bären mit ausgestreckter Zunge. Als Bäcker-Zeichen diente eine Breze (Brezel), die oberhalb des Schildes abgebildet ist. Die Breze war und ist Teil des Zunftzeichens der Bäcker in Europa.

 

Bäckereiwesen und Bäcker-Handwerk in der Neustadt 

In der Neustadt bestand eine Zunftordnung der Bäcker seit 1438. Fünf Bäcker („Beck“) und 10 Knechte waren damals in der Stadt (Hans Beck von Wien, Peter Beck, Stefan Gändl, Präsch Beck, Martin Greisser) und zwei Meister aus Piesting (Hans und Michel Beck) gehörten zur örtlichen Zunft.

Sofern genaue Daten über die Anzahl der Bäcker vorliegen, so bleibt ihre Zahl überschaubar, denn bis 1652 waren acht Bäcker mit jeweils einer eigenen Backstube in der Neustadt, dann sieben, und 1724 wurden zehn Bäcker gezählt.

In historischen Quellen wird uns immer wieder von Konflikten zwischen den Bäckern und Müllern oder zwischen den Bäckermeistern und ihren Gesellen in der Neustadt berichtet. Mehl und Grieß durfte beispielsweise von den Bäckern nicht verkauft werden, weil dies den Müllern vorbehalten war. Da sich die Bäcker allerdings bisweilen nicht daran hielten, kam es zu Streitigkeiten zwischen den Zünften und zu Abmahnungen und Bestrafungen durch den Stadtrat. In den vergangenen Jahrhunderten, nachweislich vor allem im 16. und 17. Jahrhundert, gab es kontinuierlich Beschwerden und Streit wegen des (zu geringen) Gewichts und des (zu hohen) Preises für Brot und Gebäck. Bereits 1445 hatte der städtische Rat eine allgemein gültige Preisliste und Gewichtstabelle vorgeschrieben.

In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts mussten die Bäcker der Neustadt wiederholt vom Stadtrat ermahnt werden, die Semmeln größer zu backen, und sie wurden mehrfach mit Geldstrafen belegt, weil das Brot ein zu geringes Gewicht aufwies. Das Brot musste außerdem „gut und vollgewichtig“ gebacken werden, also auch ausreichend lange im Ofen bleiben. Die Bäcker waren angehalten, kein minderwertiges Mehl (sondern eines, das „taugt“) zu verwenden, stets das Gewicht korrekt zu bemessen („gutes Gewicht geben“) und den Teig lange genug zu backen („Mehl ordentlich auszubacken“). 

Zweifellos versuchten die Bäcker beispielsweise zu sparen und Gewinne zu machen, indem man auch weniger qualitätsvolles Getreide von den Müllern günstiger ankaufte, die Teigmengen und die Gebäckgröße reduzierte und sogar bei den Heizkosten (für die Backdauer) sparte. Wenn Mahnungen und Geldstrafen nichts halfen, dann kam es durchaus zur Inhaftierung von Bäckern, wie zum Beispiel im Jahr 1600, als Bäcker in den Turm des Rathauses gesperrt wurden.

 

Von der „Kreuzersemmel“ und vom „Dreikreuzerbrot“

Über den Preis des Brotes und seines Gewichts ist für die Neustadt bekannt, dass eine sogenannte „Pfennigsemmel“ ein Gewicht von zwölf (1542), sechs (1550) oder sieben (1567) Lot [1 Lot = 17,5 Gramm] haben sollte. 1567 hatte ein „Kreuzerlaib“ ein Pfund und 12 Lot zu wiegen, ein „Zweikreuzerlaib“ zwei Pfund 24 Lot, ein „Röckl“ (ein aus Roggen- und Weizenmehl gemischtes kleineres Brot) 11 Lot. Die Festsetzungen für das Gewicht der Lebensmittel – durch den städtischen Rat – änderte sich jedoch ständig, auch mehrfache Änderungen in einem einzigen Jahr sind überliefert (zum Beispiel für 1693). Die Preise der Produkte hingen natürlich von den Getreidepreisen und der Lieferbarkeit von Getreide und Mehl ab.

Im 17. Jahrhundert wurden die Semmeln, abhängig von ihrem Stückpreis, in Pfennig- und Kreuzersemmeln unterschieden. Auch beim Brot findet sich diese Bezeichnung nach dem zu erlegenden Geld, zum Beispiel das „Dreikreuzer-Roggenbrot“.

Die Gewichte (und folglich die Größe) von Brot und Semmeln variierten immer wieder. Die Schwankungen bei der sogenannten „Kreuzersemmel“ (also einer Semmel für vier Pfennige) lagen in den letzten vier Jahrzehnten des 17. Jahrhunderts und in den ersten drei Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts zwischen 10 und 16 Lot. Sie musste beispielsweise 1666 14 Lot, 1667 15, 1691 21, 1711 14, 1714 10 und 1733 16 Lot an Gewicht haben. Das gängige „Dreikreuzer-Roggenbrot“ hatte 1606 vier Pfund zu wiegen und musste wiederum 1666 drei Pfund, 1667 zweidreiviertel Pfund und 1691 viereinhalb Pfund aufweisen. Zusätzlich wurde alsbald auch ein „Sechs-Kreuzer-Brot“ mit dem doppelten Gewicht hergestellt und 1722 wurde es gleichsam befohlen, dass alle Bäcker ein solches zu backen haben.

 

Meister, Knecht und Junge

In den Backstuben der Bäckermeister arbeiteten „Knechte“ (Gesellen, „Bäckenknechte“) und „Junge“ (Lehrlinge). Im 15. Jahrhundert stand hierarchisch nach dem Meister dessen „Helfer“ und unter dem Gesellen der „Zuknecht“. Im 16. Jahrhundert wurde weiters von „Trittknechten“ und „großen Jungen“ geschrieben, die nicht mit Geld, sondern mit einem Mehlanteil entlohnt wurden. Das weist darauf hin, dass es also noch weitere Abstufungen in diesem Handwerksberuf in der Neustadt gab. Ein Bäckergeselle erhielt Anfang des 16. Jahrhunderts 10 bis 12 Kreuzer Tageslohn.

1565 erhielten die Gesellen – neben der alten Bäckerordnung – eine eigene Handwerksordnung (für ihre „Bäckerknechtzeche“) und besondere Rechte.

 

Brottische – Brodtischgasse

Um das Brot in der Neustadt verkaufen zu können, hatte die örtliche Bäckerzunft eine Pacht an die Stadtregierung zu bezahlen, sodass die Bäcker ihre Waren auf den Brot-Tischen an der südwestlichen Ecke des Hauptplatzes verkaufen durften. Außerdem wurde (am Wochenmarkt) auch schwarzes und weißes Brot von außerhalb eingeführt, was die hiesigen Bäcker zurecht störte, weil sie ihre Geschäfte geschädigt sahen. Die Bäcker produzierten hauptsächlich Brot (Schwarz- und Weißbrot auf Basis unterschiedlichen Getreides) und Semmeln (aus Weizenmehl).

Heute erinnert noch die Brodtischgasse, die vom Hauptplatz stadtauswärts zur Bahngasse bzw. Bräuhausgasse nach Süden führt, an die Brot-Tische der Bäcker.

 

Das Gebäude Bahngasse 20

Das Haus Bahngasse 20 ist ein zweigeschoßiger Eckbau, der im Kern aus dem 16. Jahrhundert stammt, wie auch die Toreinfahrt mit seinem Kreuzkratgewölbe.

 

Website der Firma Kustor: http://www.baeckerei-kustor.at/

 

Videobeiträge:

http://www.wntv.at/page/video/OTM5Nzc 

http://www.wntv.at/page/video/MTMwNzQx

http://www.wntv.at/page/video/MTMwNjI0

http://www.wntv.at/page/video/MTA3NDQ1

 

Bilder

Bäckerei Kustor an der Ecke Lederer-/Bahngasse

Datierung: 2017 Quelle: Sammlung Sulzgruber Autor: Werner Sulzgruber Zusatzinfo: Foto

Zunftzeichen der Bäckerei Kustor

Datierung: 2017 Quelle: Sammlung Sulzgruber Autor: Werner Sulzgruber Zusatzinfo: Foto

Erhaltener Eingang in das Geschäft der Traditionsbäckerei

Datierung: 2017 Quelle: Sammlung Sulzgruber Autor: Werner Sulzgruber Zusatzinfo: Foto

Hinweis auf das Gründungsjahr 1910 - damals noch Neunkirchner Straße 24

Datierung: 2017 Quelle: Sammlung Sulzgruber Autor: Werner Sulzgruber Zusatzinfo: Foto

Das Siegel der Bäcker von Wiener Neustadt - das älteste Handwerkssiegel der Stadt - 15. Jh.

Quelle: Josef Mayer, I/2, Seite 181 Zusatzinfo: Druck